Plus que centenaire, Danone est devenue la plus importante entreprise de yaourts de notre pays. Elle est née de l’exode (et de l’exil) de ses fondateurs, qui ont traversé plusieurs pays pour s’installer un temps en Espagne. Une entreprise qui, pendant des décennies, a embrassé la tradition et qui, aujourd’hui, veut être à l’avant-garde d’un secteur naissant : la technologie alimentaire.
Il y a quelques jours, je me suis rendu dans les installations de Danone dans la ville madrilène de Tres Cantos. Dès que j’ai mis le pied dans le complexe, j’ai été frappé par le fait que pratiquement tout le personnel qui circulait dans les couloirs était composé d’ingénieurs chimistes et alimentaires qui faisaient des expériences dans des laboratoires. L’usine industrielle à la chaîne avec des ouvriers à laquelle je m’attendais n’existait pas.
Au lieu de cela, des codes QR permettaient d’accéder à pratiquement toutes les zones et les murs blancs du centre semblaient sortis d’un film de science-fiction. Après avoir enfilé une combinaison de protection EPI, y compris des lunettes, nous avons entamé un curieux voyage technologique.
Nous étions au Sitex, le Centre international d’innovation technologique de la multinationale française, qui possède une usine dédiée à la recherche et au développement de produits laitiers et à base de plantes. Danone a bâti une partie de son succès sur une stratégie intergénérationnelle, ciblant ses produits (nutrition, produits laitiers, lait, eau) à tous les âges. Une idée ambitieuse qui nécessite d’étudier l’être humain à travers l’analyse clinique.
Pour ce faire, le réseau de recherche en santé alimentaire de Danone est très étendu : l’entreprise compte plus de 1700 scientifiques et experts et 55 bureaux de R&D locaux. A cela s’ajoutent deux grands centres de recherche internationaux à Utrecht (Pays-Bas) et Paris-Saclay (France), ainsi que des initiatives de collaboration et des partenariats avec les plus grandes universités et centres de recherche du monde en Belgique, aux Etats-Unis, à Evian, à Shanghai et à Singapour.
Dans le seul Sitex, d’une superficie de 95 539 m2, 50 000 analyses provenant du monde entier sont examinées chaque année. “Nous sommes un centre unique, non seulement pour Danone, mais aussi au sein de l’industrie alimentaire, en raison de notre capacité à promouvoir et à tester des innovations technologiques dans le domaine des produits laitiers et des produits à base de plantes à partir d’un seul endroit”, explique l’ingénieure espagnole Elena Vela, directrice du centre.
Selon le dernier rapport espagnol sur la consommation alimentaire, 41 % des citoyens sont flexitariens car ils mangent de la viande moins de six fois par semaine et, bien qu’ils ne limitent pas leur consommation de produits animaux, leur consommation de produits carnés est inférieure à celle de la population moyenne. En outre, 60 % des consommateurs ont déjà introduit des alternatives végétales aux produits laitiers dans leur régime alimentaire et 98 % les combinent avec des produits laitiers d’origine animale, selon un rapport de l’Aecoc.
La production de Danone s’est donc ouverte à cette nouvelle tendance de consommation, et grâce à ce site de R&D, des produits nutritionnels spécialisés sont également développés pour les maladies et l’immunité. En traversant le centre, nous arrivons au laboratoire d’analyse des données. Une machine de simulation informatique permettant d’étudier le comportement des produits est l’appareil phare de la salle. Elle permet de vérifier si un yaourt devient trop visqueux, sa texture, son goût ou sa durée de conservation. Le tout à partir d’un ordinateur.
“Avec cet appareil, nous sommes capables de simuler le comportement d’un nouveau produit après un traitement thermique avec un échantillon de quelques millilitres”, explique l’ingénieur chimiste en charge de la recherche chez Sitex, qui dispose également d’une importante banque de ferments pour ses produits probiotiques.
En descendant vers l’usine de production semi-industrielle de l’établissement, les immenses cuves d’une capacité de 30 000 litres s’élèvent de manière imposante au-dessus de nos têtes. C’est là que sont transformés le lait, le fromage frais pour le fameux Danonino que boivent les enfants (et les moins enfants), et le yaourt qui est refroidi pour obtenir une masse crémeuse et digeste. Si vous souhaitez que le yaourt soit plus liquide, ou si vous préférez un pudding, vous pouvez régler ici tout ce qui a trait à la texture et à la couleur.
La séparation par centrifugation, la filtration, le refroidissement, le traitement thermique et l’élimination de la crème sont d’autres procédés mis en œuvre dans cette installation pilote semi-industrielle.
Cette enclave est la preuve que quelque chose d’historiquement artisanal a été industrialisé et transféré dans une usine de production à la chaîne, et que des entreprises comme Danone, qui ne peuvent pas rivaliser avec le “yaourt maison”, cherchent à se différencier grâce à l’innovation technologique.
En fait, ses installations ont permis à la multinationale de se lancer dans deux catégories à croissance rapide de l’industrie alimentaire : les produits laitiers à haute teneur en protéines et les alternatives à base de plantes. Dans le premier cas, avec YoPRO, Danone a enregistré des ventes de 22,5 millions d’euros l’année dernière.
Il s’agit d’un phénomène de consommation que nous avons vus sur plusieurs articles. Les protéines dans l’alimentation ont toujours été quelque chose de plus lié au monde du sport, à la salle de sport. Mais aujourd’hui, ce marché s’est étendu au grand public dans les supermarchés du pays.
L’époque des yaourts blancs dans des récipients en verre est révolue. Il faut se moderniser, innover, explorer. Danone en est conscient.
